Guida all’acquisto e al consumo dei frutti di mare

I molluschi costituiscono un ampio raggruppamento del Regno Animale, che include forme molto diverse tra loro. Rientrano in questo gruppo animali marini, d’acqua dolce o terrestri, in grado di secernere una conchiglia, per lo più calcarea, che può essere formata da una o due valve: al primo gruppo, monovalvi o gasteropodi, appartengono le lumache di mare o le patelle; all’altro, bivalvi, appartengono le cozze, le telline, le vongole, ecc. Anche i cefalopodi, come seppie, calamari, polpi, ecc., sono molluschi, ma in questi la conchiglia è interna e inclusa nelle carni. La nutrizione avviene in maniera diversa nelle varie specie e ne condiziona la sicurezza per il consumatore: per filtrazione nei bivalvi (cozze, vongole, ostriche, ecc.), per ingestione e triturazione nei cefalopodi e monovalvi o gasteropodi.

Quale valore hanno nella dieta?

I frutti di mare si caratterizzano per un elevato valore nutrizionale, contengono proteine nobili, grassi in quantità limitate, alti contenuti di
vitamina B12 e di altre vitamine, sali minerali quali iodio, ferro zinco, selenio. I grassi sono rappresentati principalmente da acidi grassi
polinsaturi a lunga catena, ossia quei famosi omega 3 che riducono il rischio di numerose malattie degenerative ed infiammatorie.

Come arrivano sulle nostre tavole?

I frutti di mare sono organismi filtratori dotati di grande adattabilità, per cui sono in grado di vivere negli ambienti più disparati, sulla sabbia, sugli scogli, su impianti in sospensione, ed entro certi limiti crescono bene anche in acque molto inquinate. Attraverso il processo di filtrazione riescono ad accumulare e concentrare nel loro organismo non solo il plancton necessario al loro metabolismo, ma anche batteri, virus, metalli, tossine ed altri inquinanti che possono essere presenti nelle acque in cui si sviluppano e che sono responsabili di malattie alimentari per il consumatore. Questa caratteristica fisiologica, associata a talune errate abitudini alimentari, quali il consumo di frutti di mare crudi o poco cotti, nonché il mancato rispetto di norme sanitarie, colloca i frutti di mare tra gli alimenti ritenuti “ad alto rischio”, per cui è assolutamente imprescindibile che sulla tavola del consumatore arrivino solo quelli sottoposti ai vari controlli lungo tutta la filiera.

Come devono essere venduti i frutti di mare?

I frutti di mare devono essere acquistati esclusivamente nelle pescherie, supermercati o altri punti vendita regolarmente registrati dall’autorità competente e sottoposti ai controlli sanitari, e devono essere venduti:
– in apposite confezioni (in retine di nylon, cassette di legno) destinate ad essere cedute come tali al consumatore o
– sfusi, prelevati dal venditore da grosse confezioni, in genere di circa 5/10 kg, e comunque mai tenuti immersi in acqua.

La confezione destinata ad essere venduta come tale al consumatore e le grosse confezioni frazionabili devono essere munite di marchio di
identificazione che riporta il numero del centro di spedizione di provenienza, la specie di frutti di mare, il nome e la sede del centro di spedizione, la data di confezionamento e di scadenza o in alternativa a quest’ultima la dicitura “i frutti di mare devono essere venduti vivi al
momento dell’acquisto”.

A quale temperatura devono essere conservati i frutti di mare?

In fase di vendita devono essere conservati a temperature che ostacolano lo sviluppo dei microrganismi utilizzando impianti di refrigerazione e/o ghiaccio. La diffusa cattiva abitudine di detenerli per la vendita per alcune ore a temperatura ambiente, in particolare nella stagione calda, compromette seriamente la sicurezza alimentare, vanificando tutte le operazioni e i controlli effettuati lungo tutta la filiera e può essere in alcuni casi causa malattie alimentari anche molto gravi.

Come devono essere conservati i frutti di mare dopo l’acquisto?

I frutti di mare, che di solito vivono negli specchi d’acqua a temperature di circa 8° – 25° C, soffrono le basse temperature per cui tendono ad aprirsi, perdendo l’acqua contenuta nella conchiglia che gli consente di mantenersi in vita per alcuni giorni. Pertanto in ambiente domestico, i frutti di mare devono essere conservati per pochi giorni in frigorifero, ma mantenuti chiusi, utilizzando o la confezione originale o qualsiasi altro sistema, come un panno pulito bagnato, tenuto stretto per evitare che si aprano le conchiglie.

Come consumare i frutti di mare?

E’ consigliabile cuocere sempre i frutti di mare e non consumarli crudi. Alcuni microrganismi pericolosi per l’uomo potrebbero accidentalmente essere presenti anche nei frutti di mare raccolti in acque sottoposte a controllo.
Nessuna garanzia per la salute del consumatore è offerta per i frutti di mare raccolti in aree non sottoposte a controllo.
La cottura deve essere completa per distruggere eventuali microrganismi. Basti ricordare che taluni virus come quello dell’epatite A si inattivano solo dopo almeno tre minuti a temperatura di ebollizione. L’apertura delle conchiglie dei frutti di mare ad esempio avviene già a soli 70° C ed è evidente che tale temperatura non è sufficiente per distruggere il virus dell’epatite A che accidentalmente potrebbe essere presente nella polpa. Per questo motivo la cottura deve essere completa e prolungata per far raggiungere in tutte le parti del corpo la temperatura in grado distruggere i microrganismi accidentalmente presenti. Il succo di limone, l’aceto, al contrario delle credenze popolari, non hanno alcuna efficacia antimicrobica.

 

Fonti: Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare c/o Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno

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